Comandados por Benjamín Lana, presidente de la división de Gastronomía de Vocento; Sebastián Guerrero, Lourdes Villalobos y Belén Abad, del restaurante Chinchín (Málaga), por un lado y José Álvarez, de La Costa (Almería), por otro, demuestran la riqueza gastronómica del mar de Alborán en una ponencia patrocinada por la Junta de Andalucía, Gusto del Sur y la Consejería de Agricultura. 

Lana inició la charla recordando las múltiples cualidades de este enclave “El mar de Alborán, como antesala de transición entre el océano Atlántico y el mar Mediterráneo, constituye una de las regiones marinas más valiosas para la conservación de la biodiversidad marina en Europa. Muestra de ello es que se han identificado hasta 1.645 especies, cuenta con más de 1.000 metros de profundidad media -en algunas zonas alcanza los 2.000- y en ella habita la última población de marsopas del Mediterráneo junto con una gran población de tortugas marinas o de delfines de nariz de botella”. 

Pero si impresionantes son estos datos más lo es el potencial gastronómico de estas aguas con un producto que ambos restaurantes pusieron en valor con ejemplos en varias recetas. 

Chinchín Puerto y las especies desconocidas

Empezó Chinchín Puerto (Caleta de Vélez, Málaga) con Sebastián Guerrero, marinero con un conocimiento profundo de este rincón marino e integrante del restaurante, que recordó que la pesca es una necesidad básica y que si la restauración no apuesta por ella -comprando producto del día, fresco-, afecta negativamente al sector pero que, a su vez, sin pesca los restaurantes que se nutren de ella -como el suyo- desaparecerían. “Es una simbiosis” apostilló. 

A continuación, dio paso a sus compañeras, Lourdes Villalobos y Belén Abad, ambas cocineras en Chinchín Puerto. Las chefs se encargaron de cocinar un pargo mientras ofrecían un mensaje muy claro y que se ha ido repitiendo a lo largo del congreso: se puede aprovechar el 100% del pescado -de cualquiera-, solo hay que encontrar la manera de sacar las máximas cualidades de cada pieza y los puntos de cocción adecuados. Y como muestra un botón. En el caso del pargo, que lució en cámara ya despiezado explicaron “la cabeza no solo sirve para fondos, sino que también se pueden descubrir otros usos. En este caso la troceamos, junto con la parpatana, en dados y la cocinamos así. Gracias a su gelatina mantiene todo el sabor y no hay que olvidar que en la cabeza es donde más colágeno encontramos, un componente muy necesario en la dieta”. ¿La zona ventral? Costillitas. ¿Los lomos? Plancha. ¿La colita baja? “Esto es para atrevidos, ya que nosotros hacemos un guiño a la cocina japonesa y lo preparamos como si fuera un sashimi”. Gracias a esta filosofía han conseguido que el pescado “se haga en cinco pases diferentes. Y si llevan hígado o huevas, se añaden más”, especifican. 

Otro de los mensajes que nos dejan en su intervención es el de ampliar el conocimiento, uso y elaboración de especies no comunes o desconocidas, las consideradas “descartes”. Lourdes explica que durante un tiempo estuvo presente en las labores de pesca del barco que ahora utilizan para ofrecer experiencias marinas, y que algunos productos se descartaban por su “bajo valor comercial” ya que, en la lonja, nadie se interesaba por ellos. Decidió cambiar esto y aprender más sobre este tipo de pescados, moluscos y crustáceos. Así empezó la gamba blanca, de la que al inicio nadie hablaba, y ahora ocurre con la gamba plana. “La gente no la conoce, pero al comerla cruda nos dimos cuenta de que es más melosa que la quisquilla e ideal para un tartar”, afirma. 

Otro de los productos que nos trae siguiendo este argumento es el coloraillo. “es un marisco similar a la quisquilla, pero está considerado de poco valor, pero sí lo tiene”, reivindica Belén. “Tiene un cuerpo terso, con mucho sabor, sobre todo en la cabeza que utilizamos para elaborar un aceite con el que enriquecemos otros platos”, especifica. Preparan el coloraíllo con caviar azul y crema templada de almendra blanca.  

La Costa

Por su lado, el restaurante almeriense -galardonado con una estrella Michelin- preparó una cherna. El cocinero José Álvarez explicó al inicio de su intervención, cómo conoció a Carlos Duarte en la pasada edición de Encuentro de los Mares y como se sorprendió ante sus palabras al aseverar que los productos del mar Alborán eran los mejores. “Duarte me comentó que el de este mar de aquí es el mejor del mundo por las cualidades de sus aguas. Se mezclan el Mediterráneo y el Atlántico en unos remolinos de agua con dos densidades diferentes, dos niveles de salinidad distintas y con planctons diversos… esto favorece que sus pescados tengan sabores únicos”, señalaba Álvarez con orgullo. 

A continuación, preparó la cherna -un pescado del que asegura que contiene mucha gelatina- de la que aprovechó, también, cabeza y espinas. La receta guardaba su secreto en el bajo punto de cocción. Elaboró una royal y una menière clásica para acompañar el producto y terminó el plato con unos toques de yema de huevo curado en sal y una hierba local. 

Mientras cocinaba, Lana preguntó por la situación actual del mar. “El confinamiento ha sentado fenomenal. Yo tengo la impresión de que lo estamos haciendo bien. Un ejemplo de ello, es el tamaño de las quisquillas, este año es muy bueno, algo que no ocurría hace años”.

En su próxima receta incluye quisquillas que acompaña con gamba roja. “Merece la pena gastarse un poco más en una quisquilla de mayor tamaño ya que es más sabrosa. Vale la pena”, apuntaba. “Es un bocado glorioso, que solo necesita que lo atemperen porque fría no se degusta bien”. Para ello, utilizó un ingenioso plato con orificios que situó encima de una olla con agua de mar y tapó con una campana. “Descubrimos el plato ante el comensal para que el vapor marino envuelva la mesa”, aclara. 

Tras esta receta, apunta que, a la hora de utilizar cigalas, la hembra es la mejor. ¿Cómo reconocerla de su compañero masculino? “Tamaño, pinzas, y en el vientre, uno tiene una especie de huesitos y otro unos pelos”. 

Para acabar prepara una receta con gambón rojo acompañado de un caldo especial con rape y patata. “Este caldo se puede utilizar al día siguiente para preparar unos fideos gordos -que se pueden sofreír en la paella hasta que casi estén oscuros-, el resultado es magnífico”. 

Para finalizar Benjamín Lana les lanzó una pregunta a ambos restaurantes “¿Cómo se prevé la temporada sin turistas?”. Chinchín Puerto responde en primer lugar “nosotros siempre nos hemos enfocado al cliente que busca comer pescado, no tanto al turista, el nuestro es más local, así que no hemos notado un gran bajón”. Por su lado Álvarez apunta “hacer turismo aquí es maravilloso, pero es muy pequeño, esperamos que en invierno nos vaya bien, aunque estamos a la expectativa”.