Consumir local y más eficientemente, no consumir más. El chef Quique Dacosta (Quique Dacosta Restaurante***, Dénia, España), el científico de National Geographic Enric Sala y el periodista Benjamín Lana han discutido sobre la sobreproducción de pescado en el mundo, y sobre el uso que les estamos dando. La conclusión general, que “está en nuestras manos revertir el caos medioambiental generado siendo conscientes de qué y cómo consumimos. Y en ello los chefs podemos ayudar”, explicaba Dacosta. Sala ayudaría.

Explorador Residente de National Geographic -máxima categoría de investigación y exploración de la organización y de la que solo forman parte 15 personas en el mundo-, el científico ha empezado rompiendo un mito: “No necesitamos más comida para la población mundial. Producimos lo suficiente, pero desperdiciamos un tercio. En los países pobres, se desperdicia en la barca porque no hay suficiente infraestructura; en los ricos, en la mesa porque solo queremos el lomo de la merluza”. Si consiguiéramos aprovechar todo lo que se pesca y se produce –proseguía- “tendríamos suficiente comida para todos, y no explotaríamos a los mares”. Para hacerlo patente, acababa demandando, “necesitamos la complicidad de los cocineros”. 

“La mía la tenéis”, contestaba el extremeño. “Los que nos dedicamos a la alta cocina damos de comer a pocos pero tenemos potencial para comunicar y generar conciencia en muchos”. No obstante, remarcaba, se trata de un problema más general, “ya que somos cómplices de la estética, todos, y solo queremos ese muslo de ese pescado. Nuestras madres y abuelas lo aprovechaban todo y consiguieron alimentarnos mejor. Ahora no es así. Y es un compromiso que nos atañe a todos, a los cocineros y a los clientes también”. Eso sí, remarcaba Lana, “para ello necesitarán datos fiables”.

“Es verdad que los países mienten sobre los datos y no reportan todo lo que pescan a la FAO, por lo que acabamos pensando que no hay un problema de escasez. Lo hay aunque no se note en el mercado, porque casi todo ahora viene de Asia y de acuicultura no sostenible, que mata peces para alimenta otros”, explicaba Sala. ¿La solución para mitigar la tendencia? “Redirigir las subvenciones públicas de la pesca industrial -que está destruyendo los ecosistemas marinos- a la pesca artesanal, y promocionar el consumo de algas -ricas en hierro y proteínas y muy sostenibles ya que solo necesitan agua marina y sol-”. 

“Sí, Los cocineros debemos aliarnos con la ciencia no solo para inventar nuevos platos. Debemos ser los portavoces de una realidad que nos afecta, de la que siempre he hecho bandera desde Dénia”, explicaba Dacosta. Pueden. En pocos lugares como en un restaurante gastronómico tienes al cliente cuatro horas y con buena talente para que le expliques una historia, aunque sea por medio de la comida.